Mi manda Pepe Carvalho

MANUEL VÁZQUEZ MONTALBÁN

Bell'Europa, numero 7, Ottobre 1997.

Si mangia
Nella sua cucina nell' Ampurdán.
A destra si intravvede il figlio Daniel.
(Foto P.Durán)
Bisogna scegliere un punto di partenza. Perché non le Ramblas, corso simbolico di acque segrete che allacciano le colline di Barcellona con il mare, il Nord con il Sud? Da quel centro radiale inizia l'itinerario gastronomico della città, che dopo il 1992 è diventato più complesso. C'è un prima e un dopo l'offerta gastronomica di Barcellona, un prima e un dopo che ha a che vedere con i Giochi Olimpici. La comparsa del nuovo Porto sportivo davanti alla Villa Olímpica; o l'abbattimento dei capannoni che muravano il porto di Barcellona hanno determinato la maggiore e più rapida concentrazione di ristoranti mai conosciuta nella storia della città. Alcuni sono figli degli umili merenderos, le tipiche bettole demolite dal piccone olimpico nel quartiere dei pescatori della Barceloneta. Hanno subìto un'operazione di design e di aumento dei prezzi, come El Merendero de la Mari, e hanno perso la scenografia populista, anche se un nuovo populismo da design è percepibile nelle proposte di ristoranti come Moncho, spettacolare bancone con manicaretti vari e fritti di pesce dall'abbondanza tanto eccellente quanto inquietante. Ci saranno abbastanza pesci nel Mediterraneo per reggere le offerte delle decine di ristoranti che nel Port Nou (Porto Nuovo) o nel Vell (quello Vecchio) o lungo il Paseo Nacional creano un sottofondo di aromi di gamberi e fritture o di risotti di pesce tra il nero della seppia e l'arcobaleno della paella? Nella Barceloneta bisogna conoscere Can Majó, per i suoi splendidi piatti di riso, o Casa Solé, il decano della cucina popolare di questo quartiere di pescatori, dove si continua a preparare uno dei migliori piatti di riso brodoso del Mediterraneo.

Nel già vecchio Pueblo Nuevo (Paese Nuovo), Icaria per gli operai anarchici del XIX secolo e Manchester per i suoi padroni, un ristorante raccomandabile è Els Pescadors, in Plaza Prim, circondata da loft di artisti e occupata da un ombù gigante portato sin lì da qualche "zio d'America". Nel Port Nou, bisogna arrampicarsi sul Talaia, un ristorante imparentato con El Bulli, l'ormai mitico locale di Rosas (Girona) dove lavora l'erede di Robuchon, Ferran Adrià. Se considero Adrià come l'erede di Robuchon è perché è stato lo stesso Robuchon a dirlo; e se da El Bulli il grande cuoco catalano realizza una squisita cucina che più che di autore è di design e di laboratorio, la sua influenza in Talaia crea un'importante sintesi composta da tradizione, mare e postmodernità, sia nelle combinazioni sia nelle composizioni, qualcosa di silmile a una cucina concettuale che voglia tuttavia rimanere popolare. Se non ci si vuole allontanare troppo dal cuore della vecchia Barcellona, c'è sempre il suo Barrio Chino, dove si può mangiare a Casa Leopoldo, e dove la miglior parola d'ordine sta nel dire: "Mi manda Pepe Carvalho o Manuel Vázquez Montalbán, portatemi quel che volete". La tenacia di Casa Leopoldo contrasta con i mutamenti di un quartiere in piena ristrutturazione, dove il piccone elimina le varici delle vecchie prostituzioni e stermina a poco a poco quelli che un tempo furono gli inguini della città ai tempi in cui Jean Genet esercitava in queste strade i mestieri di ladro e di omosessuale (Diario del ladro).

Casa Leopoldo, maggio 1997. Da sinistra: Maruja Torres, Eduardo Mendoza, (un gintonic), Manuel Vázquez Montalbán e Juan Marsé. (Foto Artur Lleó)

Cliente di Casa Leopoldo, lo scrittore André Pieyre de Mandiargues scrisse, nelle vicinanze del ristorante, il suo Il margine e proprio a lui è stata dedicata una piazza nel cuore del Barrio Chino, assai vicina al suo ristorante, alle vecchie prostitute che scaldarono il suo inverno barcellonese e alla stanza ammobiliata dove fu felice. Non lontano da Casa Leopoldo, quasi accanto alla chiesa romanica di San Pablo, Ca l'Isidre è un piccolo e splendido ristorante che sublima l'antica "cucina di mercato", e sempre nelle vicinanze di Casa Leopoldo si trova il Quo Vadis, che non studia varianti della "cucina di mercato" ma la propone con tutto lo splendore offertole dal vicino mercato de La Boquería. Sono notevoli i suoi misti di funghi, e non è improbabile che il cuoco sia ben disposto a cucinarvi degli splendidi fideos a la cazuela (fedelini in casseruola), anche se non li troverete sulla carta. Io li ordino sempre. La Boquería è una visita obbligata, in quanto si tratta della migliore vetrina delle materie prime della città, sia nei banconi del pesce (aperti tutti i giorni a partire dalle sette di sera con l' arrivo della pesca dal golfo di Rosas), come in quelli di pesca salata, volatili, frutta, carne, interiora. Qui si trova tutto quello che non è possibile trovare a Barcellona in alcun altro luogo, anche se i grandi magazzini cercano di competere con i supermercati alimentari: alcuni di questi grandi magazzini, come El Corte Inglés, tentano addirittura di catturare i clienti con l'amo di un reparto per i gourmet. Ma La Boquería non è soltanto il mercato totale, ma anche un itinerario umano in cui venditori e acquirenti posano per la retina del guardone che li coglie nei loro migliori gesti, nelle migliori interpretazioni dei loro ruoli di venditori e acquirenti. Se si vuole mangiare "alla popolana", all'interno della stessa Boquería puoi appoggiarti al bancone di Pinocho o de La Gardunya, dove la tapa, o assaggio, raggiunge la dimensione di una mezza porzione —se non completa— dei piatti regionali, preferibilmente catalani. A pochi metri dalla Boquería, due osterie-ristoranti, Turia ed El Rincón de Aragón, che sottolineano la differenza tra un mangiare allo stesso tempo solido e rapido e quello dei fast food dove propinano hamburger e tutti i polli fritti alla Kentucky di questo mondo. Sul retro del grande mercato troviamo L'Egipte, un ristorante che deve parte della sua fama alla réclame fattagli dal mio personaggio, Pepe Carvalho, nel romanzo I mari del Sud, in particolare al suo piatto di polpette, a tal punto che per anni è stata la specialità più richiesta dalla clientela.

Non è necessario allontanarsi più di tanto dall'asse radiale delle Ramblas per trovare della cucina catalana a un prezzo accettabile da El senyor Parellada, in calle Argenteria, accanto a Via Laietana. E laddove questa Via incontra il porto, Les 7 Portes, un locale della stessa razza di quello del "senyor Parellada": cucina locale, rigorosa ma passata attraverso i filtri della cultura della magrezza. Attraverso un piccolo passaggio, quasi nascosto da un ufficio bancario, si arriva a un curioso ristorante, El Passadis d'en Pep, dove assaggiare il cogote de merluza (nuca di merluzzo) è indispensabile per la sopravvivenza. In quel che non è più il Barrio Chino, ma la Barcellona Vecchia, nel dedalo di vicoli che avvolgono il Museu Picasso, il viandante deve lasciarsi sorprendere dai negozi di spezie che odorano di Crociate e di scoperte dell'America, o da enoteche come quella di Calle Aguillers, che io abbino a El Celler de Gelida, in Calle Vallespir, nei pressi della stazione di Sants e a metà strada per lo stadio del Futbol Club Barcelona. Due enoteche non tanto ampie ma sagge, con una selezione di prodotti locali ed esteri, che bisogna frequentare avvalendosi della consulenza di venditori propensi alla ragione critica.

Al di là delle mura immaginarie della Barcellona del Mare, di quella semplicemente Vecchia o del Barrio Chino, il pellegrinaggio dell'acquirente gourmet ha le sue pietre miliari: il Colmado Quilez, un decano dei vecchi negozi di coloniali che, evolvendosi, hanno raggiunto la condizione di charcuterías (salumerie di prestigio), come il Colmado Lafuente o la Charcutería Molina; e, all'interno del modello di Chez Fauchon è d'obbligo che la Via Crucis si soffermi da Semon, l'unica charcutería della città in cui solitamente mi capita di incontrare ministri o ricchi o semplici speculatori economici ex compagni di università. Semon ha aperto uno squisito ristorante, L'Indret, dove si degustano i suoi prodotti e le loro conseguenze gastronomiche, in una zona benestante che confina a Nord con il ristorante Neichel, il cuoco che fu il remoto maestro addirittura dello stesso Ferran Adrià, con la sua alta cucina di autore; a Sud, la zona confina con il Via Veneto, un ristorante che segue il modello di alta ristorazione da esso rappresentato insieme a Jean Luc Figueres, Reno, Roig Robí, Jaume de Provença, Orotava; quest'ultimo è un ristorante che ha trasformato in murale da facciata uno schizzo realizzato da Joan Miró in un momento di ispirato dopo tavola. Inoltre, se si vuole mangiare del buon baccalà si deve andare al Chicoa, e se il corpo richiede cucina basca al Gorria o al Beltxenea; si può anche andare nel Languedoc senza uscire da Barcellona grazie a La Maison du Languedoc, o in Italia grazie a Il Giardinetto, in Cina grazie a Swan, e se si è in vena di prelibatezze bisogna incamminarsi verso Can Gaig nel quartiere Horta e ordinare un arroz de pichón y ceps (risotto con piccioni e porcini) o verso EI Racò d'en Freixa, dove i Freixa, padre e figlio, si dedicano alla cucina possibilmente più creativa della città, talvolta legata a sapori tanto fragili e pressoché trasparenti come quello dei fiori. Se si desidera invece entrare in contatto con la materia prima e abbondante della cucina gagliega, bisogna immergersi nel falso paquebote (piroscafo) del Botafumeiro con l'andatura di Gargantua all'ingresso e di Pantagruele all'uscita; oppure recarsi da El Carballeira all'interno della geografia di ristoranti del porto. Non cito tutti quelli che ci sono, ma soltanto quanti coincidono con la mia memoria più immediata e indubbiamente ingiusta, una memoria che non solo immagazzina ristoranti o locali con cognomi nobili, ma che può rivolgersi a mercati di quartiere assai degni come quelli del Galvany o di Sant Antoni, già battezzato La Boquería dei Poveri in qualche momento della lotta di classe barcellonese. Sarebbe anche il caso di scendere lungo Calle de la Cera dove si trovano eccellenti caseifici o bacallanerías (negozi di merluzzo salato, dissalato, olive e altre specialità sotto sale o sott'olio) di quartiere, e sottolineo come particolarmente notevole la sopravvivenza di questo tipo di negozio in Catalogna, dove il pesce si dissala ancora con l'acqua corrente dentro vasche di marmo. E ciascun quartiere ha la sua strada-sorpresa, dove il venditore artigianale cerca di difendersi dai supermercati mediante la propria differenza, mediante quell'insaccato o quel formaggio che solo lui può offrirvi in un universo in cui persino un piatto come l'Oreiller de la Belle Aurore può finire surgelato.

Boadas
Fanno parte dell'itinerario carvalhiano quei luoghi in cui si può bere con due propositi: bere per temperare il cervello piuttosto che il cuore o bere fino a provare quel clic che apre gli sfinteri e trasforma quel cretino del Dr. Jekyll nello stimolante Mr. Hyde. Lungo le Ramblas, a pochi metri da Canaletas e precisamente all'angolo di Calle Tallers, la Via Crucis del fuggiasco dalla postmodernità deve fare una sosta a Can Boadas, il primo bar all'americana aperto in Spagna, fondato prima della guerra civile da un barman catalano che aveva imparato tutto negli Stati Uniti. Sua figlia Dolores ha posato per diversi romanzi di Pepe Carvalho ed è esperta di martini dry alla vecchia usanza ogni qualvolta il cliente lo richiede, vale a dire, con dry gin e vermouth francese, Nouilly Prat. Una strada dopo Can Boadas, The Caribbean, specializzato in rum, è un autentico campionario di shakers e di tutti i rum della galassia e parecchie strade più in là, in pieno Ensanche, razionalista e borghese quartiere della città, ci sono i cocktail dell'Ideal Club, un bar fondato da un marinaio che ancora posa per le fotografie con basette da protagonista di film inglese su marinai che finiscono con l'aprire un bar specializzato in cocktail. Se volete conversazione e pasticceria, andate a parlare con il pasticciere e soprattutto cioccolataio Escribà, il quale mi ha dedicato più di un ritratto in cioccolata. O andate alla Pastisseria Foix di Sarrià, proprio ai piedi della salita verso Vallvidrera, laddove ci si lascia alle spalle la città prigioniera dei suoi stessi reticolati consunti. Entrare in casa Foix è come entrare in un ipogeo letterario, perché proprietario del negozio era stato Josep Vicent Foix, uno dei grandi poeti della lingua catalana di questo secolo, e la sua ombra gravita sui pan di Spagna, sulle bavaresi, sui cioccolatini e sugli umidi tartufi. Ma non bisogna temere le ombre poetiche e lo stesso Foix lo mise per iscritto: "No tinguis por, les ombres son de pedra" ("Non aver paura, le ombre sono di pietra").

(Traduzione di Hado Lyria)

A spasso per Barcellona con Vázquez Montalbán.

Com'è la cucina spagnola?