Creación: 14/8/2001.
Última actualización: 08-02-2017

Más sobre cocina valenciana: Introducción a Las cocinas de España. Valencia.

"El detective Pepe Carvalho", artículo de A. Vergara sobre MVM y Pepe Carvalho (23-04-2016).

"El intento de resucitar a Pepe Carvalho", artículo de A. Vergara para Las Provincias sobre el proyecto de C.Zanón (21-01-2017).

    Antonio Vergara es uno de los críticos culinarios más responsables que conozco. No hay rato de ocio que no dedique a olisquear ucronías o utopías culinarias. Si se te ocurre mencionar en su presencia el nombre de un restaurante en el que nunca estuvo, puedes dar por seguro que en el plazo de quince días el restaurante habrá sido visitado por el implacable paladar de un hombre que habla poco, come lo justo y siempre opina con conocimiento de causa.

    Yo conocía a Antonio Vergara sin conocerle, porque leía su sección gastronómica de Cartelera Turia firmada con seudónimo. Ser crítico culinario en Valencia es difícil, sobre todo en la provincia de Valencia, porque nunca se ha visto mayor contraste entre lo que un pueblo sabe guisar y cómo se guisa en la mayoría de restaurantes. Suele decirse que el país valenciano no tiene cocina. Es una barbaridad. Yo diría, al contrario, que el país valenciano tiene una interesantísima cocina popular, hija de la tierra y de las barcas de los pescadores, perdida u olvidada en los fogones profesionales. En cambio los valencianos son excelentes cocineros que han convertido la paella en un arte individual, intransferible, exhibicionista, cosa de hombres muchas veces, guisada al aire libre, con todos los ingredientes de la paella y del rito, porque si hay algún guisado ritual ese es la paella.

    Seijo Alonso ha censado más de cien arroces diferentes y presentes en la memoria del pueblo valenciano. Lo difícil es comerlos. La dificultad empieza por que te hagan la paella bien hecha. Hay como un prurito "internacionalista" muy característico de sociedades que tratan de ocultar sus inmediateces agrarias, prurito que ha desterrado los platos autóctonos de las cartas de los restaurantes de Valencia ciudad. El viajero tendrá más suerte en cuanto se aleja de Valencia capital e incluso encontrará excelentes oasis gastronómicos en la costa de Valencia, Alicante, Castellón o en Alcoy donde se abre uno de los restaurantes más interesantes de España.

    Es posible que las toneladas de arroz que se guisan en el país valenciano hayan sepultado otros guisos perdidos o impida un experimentalismo culinario tipo nouvelle cuisine. Pero disponer de un catálogo de más de cien arroces no es cosa digna de menosprecio. Lo que sí es despreciable es el Vía Crucis al que debes someterte para encontrar un restaurante valenciano, solo uno, donde te hagan un correcto arròs amb fésols i naps. O te meten por delante una paella que parece una novela bizantina con más colorines que vergüenza o te has de resignar ante la propuesta del lenguado a la meuniére, bicho al que siempre le he encontrado un gran parecido con Greta Garbo.

    Antonio Vergara toma conciencia de esta situación real y nos ofrece un libro guía sincero, dentro de las corrientes más puras de la nueva crítica gastronómica, convertida en aliada del público y no de la industria hostelera. Supongo que el libro le costará algún rapapolvo institucional o parainstitucional, porque en este país es muy difícil saber qué o quién no es institución, real o metafísica. Yo ya he sido testigo en dos juicios a causa de las opiniones críticas de Vergara. Es decir, este Vergara ya me ha metido en dos líos, en tres, si contarnos este prólogo. Pero son líos en los que me meto a gusto porque responden a la causa noble de aprender a comer y de enseñar a guisar y a comer al que no sabe. Ferviente partidario del arroz, he sido, soy y seré viajero por el país valenciano con un candil en la mano en busca de los arroces hundidos por algún desastre cultural. Como la Atlántida. Me temo.