Creado el
14/8/2001.

Más sobre cocina valenciana.

    Para la mayor parte de los españoles, la cocina valenciana se reduce a la paella. Y si preguntamos qué entienden por paella, te dan la receta de un plato que ningún valenciano reconocería como tal paella. La paella internacionalizada es un guiso de arroz en el que se mezcla carne y pescado y cualquier vegetal, con la excepción del plátano. En cambio los valencianos sólo reconocen como auténtica una paella del interior, hecha con pollo, conejo y bajocons (unas judías muy anchas características de la zona). A esta paella rudimentaria se le echan unos cuantos caracoles cuando es su tiempo, nunca cuando hibernan.

    Pues bien, si Valencia ha tenido la mala suerte de que su plato más característico haya sido desvirtuado (excelentemente desvirtuado en ocasiones, todo hay que decirlo), poca suerte podía esperar para sus restantes variedades gastronómicas, y en especial para sus guisos de arroz. Seijo Alonso ha censado hasta cien arroces hechos en paella, cazuela o caldero. El utensilio es capital para la textura final del plato. La paellera, sartén con asas, deja el grano de arroz suelto, seco, ensimismado. Los otros utensilios posibilitan un arroz más meloso pero igualmente entero, porque el arroz en cuanto se abre y ablanda deja de ser lo que es y se convierte en una pulpa incomestible.

    Que nadie se extrañe si el recetario de arroces es aplastante en relación con otros platos. El arroz llegó a España en la Baja Edad Media y se instaló en distintas zonas, pero cuajó definitivamente en Valencia y las desembocaduras en delta de otros ríos mediterráneos. La importancia cualitativa y cuantitativa alcanzada por el cultivo del arroz en Sevilla, junto al Guadalquivir, es más reciente. El arroz es el maná básico de la alimentación valenciana, como lo es para los pueblos del sudeste asiático. Es impresionante comprobar la riqueza de imaginación empleada por el pueblo valenciano para hacer tantas combinaciones posibles sobre la base del arroz. De hecho han experimentado culinariamente con arroz y todo lo que crece o se mueve sobre la faz de la tierra.

    Arroz y anguila. Estos son los dos ingredientes que más carácter dan a una cocina excepcional, a la que hay que añadir una dulcería de origen árabe rica en variaciones. Basta recorrer un camino de tres o cuatro kilómetros para encontrar dos maneras diferentes de hacer cualquier dulce tradicional. En ocasiones, unos le ponen anís y otros aguardiente. Uno u otro ingrediente ocupan su sitio desde los más remotos tiempos y, sin duda, no tuvieron otro sentido que las leyes de la necesidad. Donde había anís, le ponían anís. Donde había aguardiente, le ponían aguardiente.