M.V.M.

Creat el
15/11/1998.

La introducció de Vázquez Montalbán

Pròleg a
L'ART DEL MENJAR A CATALUNYA

Edicions 62, 1977

NÈSTOR LUJÁN

Manuel Vázquez Montalbán presenta aquest llibre de cuina que, segons ell, és una "crònica de la destrucció dels signes de la identitat gastronòmica de Catalunya". És un important assaig sobre els problemes de la cuina catalana d'avui que s'afegeix a la no massa considerable bibliografia gastronòmica catalana. Perquè si bé Catalunya posseeix un llibre tan antic com el Llibre del Coc, que hi ha qui sospita que en 1477 —ara faria cinc-cents anys— es va publicar per primera vegada, encara que no en tinguem cap exemplar, modernament ben poca cosa s'ha escrit. El llibre de Vázquez Montalbán es pot afegir a l'obra nostàlgica i intel.ligent de Josep Plà, El que hem menjat, que ha estat una visió del final d'una cuina com la nostra, peculiar i complexa dintre de la seva senzillesa.
    Conec Manuel Vázquez Montalbán des de fa molts anys, des que ell va assistir a unes classes —diguem-ne classes— que jo donava sobre literatura a la vella Escola de Periodisme de Barcelona. Vázquez Montalbán ha tingut la gentilesa de recordar que les meves classes no n'eren ben bé classes en el sentit estricte de la paraula. Jo volia establir un diàleg i esmolar la curiositat dels meus alumnes perquè sabia prou bé que jo no tinc cap mena de capacitat per a l'ensenyament. L'única cosa que podia fer era parlar d'una diversitat de coses que ningú, potser, no gosava dir a classe. Que un alumne tan brillant com Vázquez Montalbán ho recordi m'ha produït —per que no dir-ho?— una gran satisfacció. Perque jo desitjava vint anys després que la gent que havia passat per aquelles classes fossin ara com és ell: grans escriptors, periodistes amb una capacitat de conèixer i explicar infinitat de problemes, esperits lliures i inconformistes. Penso de tota manera, que jo ben poca cosa hi vaig posar. Vázquez Montalbán ho portava ja dintre i contra totes les adversitats, contra totes les limitacions que la llibertat d'expressió ha patit, ha esdevingut el gran periodista, l'escriptor lúcid i penetrant que és avui. Tot s'ho ha fet ell i jo li agraeixo que m'hagi volgut associar al seu èxit encara que no m'ho mereixi.
    El llibre que tenen vostès a les mans tracta de cuina catalana, però té una profunditat major, perquè està escrit amb una anàlisi crítica molt acusada i amb un entusiasme, adhuc en la visió crítica, que jo estimo molt. La pràctica de l'entusiasme en un escriptor és un valor rar i estimulant, però inapreciable, quan és formulat sincerament. Davant de la cuina catalana, Manuel Vázquez Montalbán presenta amb una certa passió, les principals problemàtiques d'una gastronomia que com ja he dit no ha estat gens estudiada. La cuina catalana ha viscut espontàniament, allunyada d'una orientació que solament han tingut les grans cuines nacionals, com per exemple la francesa.
    La cuina catalana és molt complexa i la seva extraordinària riquesa reuneix les més diverses tendències. Sobre una base d'una cuina pagesa, rural, que està en camí d'extingir-se, una cuina que feia servir el llard, hi havia també la cuina de l'oli d'oliva tan característic dels països mediterranis. A la cuina catalana s'hi afegia la gràcia lleugera de la cuina provençal, el món barroc i sorprenent de la cuina valenciana i els plats sòlids, essencials i nutricis, de la cuina interior, ja tocant a les fronteres d'Aragó. Barcelona va ésser en cert moment —potser a principis de segle d'una manera palesa— la barreja d'aquestes cuines perquè aquesta capital ha reunit famílies de totes les regions de Catalunya i també de la resta d'Espanya.
    En aquestes característiques de diversificació de la cuina catalana cal afegir-hi l'individualisme. Ha existit, i malgrat el pessimisme que ens domina, vull pensar que encara existeix, una mena de geni inventiu particular. Gràcies a això, i podrem comprovar-ho en el receptari que acompanya aquesta obra, els mateixos plats tenen infinitat de variacions, no tan sols locals sino també, gosaria dir, familiars. Poques són les families catalanes que no posseeixen una fórmula peculiar i pocs també els pobles en tota la diversitat de Catalunya que no ofereixen una versió propia dels grans plats de la cuina antiga.

    La cuina catalana ha estat contradictòria perquè és contradictòria la geografia. Pierre Deffontaines, el geògraf que tan bé coneix Catalunya, explica que en els límits del Principat es poden trobar els climes més diversos, la botànica més contrastada, els productes de la terra més diferents i sovint contraposats. Qui es pensi que la cuina catalana és solament una cuina mediterrània, lluminosa i clara, a base de l'oli d'oliva, s'equivoca.
Sense negar que durant segles s'ha fregit i cuinat el peix amb aquest adorable greix vegetal, hem de considerar que Catalunya no és tan sols el litoral sinó que també existeix, terra endins, una cuina basada en el llard, i que amb ell s'han cuinat les carns, l'aviram, els llegums i la caça, durant segles. He dit alguna vegada que pretendre que la cuina catalana és solament una cuina d'oli d'oliva és d'una inexactitud i una ingratitud imperdonables. L'únic animal del país que durant segles, a més d'alimentar els catalans ha fet llurs delícies, és el porc. I quan la cuina catalana ha deixat d'utilitzar el llard per fregir les mongetes o per rostir un pollastre i ha emprat l'oli d'oliva, tan noble per altra banda, alguns plats han perdut moltíssim de la seva gràcia. Però el problema és que ara ni tan sols l'oli d'oliva s'utilitza en els plats que li són característics i ha estat substituït per altres olis que desvirtuen aquesta barreja de dues matèries grasses, la vegetal i l'animal, que eren tan fonamentals per donar personalitat a la nostra cuina.
    Les salses bàsiques de la cuina burgesa i popular catalana, ja que l'aristocràtica va desapareixer en el segle XVIII, són els sofregits, la samfaina, la picada i l'allioli. Sobre aquestes quatre manipulacions s'ha construit una cuina que modernament està perdent la seva identitat perquè aquestes preparacions han estat desvirtuades o en molts casos han desaparegut virtualment. La nostra època tendeix a oferir una cuina monòtona i igualitària. A Catalunya els dos enemics de la cuina catalana han estat la pressa, que fa que els vells plats s'abandonin no tan sols en la restauració pública sinó també en la cuina familiar i privada, i el turisme. La gent de l'ofici, amb lloables excepcions, parteix de la base que la rapidesa i el dinamisme de la cuina obliguen a fer plats esquemàtics, sense cap concessió a les elaboracions antigues. I d'altra banda la gent de l'ofici creu que els viatgers per Catalunya, bé siguin de la resta de la Península, bé siguin estrangers, no senten gaire interès per la gastronomia catalana. És a dir, creuen que tenen poc interès per qualsevol classe de gastronomia. Si a això hi afegim la dificultat de trobar primeres matèries de qualitat, l'abandó per part de molts pagesos dels productes autòctons, però poc rendables, per conreus més ràpids i menys costosos, tindrem una de les claus de la positiva decadència de la nostra cuina. La massificació dels plats ràpids de la cuina catalana, l'oblit de les condimentacions típiques, la utilització dels productes més vulgars i barats, la creença que ningú no té capacitat ni estimació per una gastronomia autèntica ens ha portat en aquesta desolació actual. Jo cada dia m'adono del fet que, a mesura que la gent de l'ofici creu que ningú sent preocupacions de tipus gastronòmic, són més els joves que volen conèixer les qualitats i estimar els plats que d'una manera o altra han contribuït a fer de Catalunya allò que és. A mesura que la gent que hauria d'estimar el seu ofici cau en la indiferència, augmenta la preocupació per aquests problemes. I en això no podem ser diferents dels altres països. França, que és la nostra veïna i que, volguem o no, sempre té una positiva influència sobre nosaltres, està fent una revolució en la cuina a base de donar primeres matèries excel.lents, i de realitzar els plats autòctons, amb una intenció moderna, adequada a les necessitats de l'home dels nostres dies. La dualitat que existeix respecte a la cuina antiga i l'observació de les dietètiques, consells i normes de la vida moderna, ha produït una cosa bastant harmònica que es coneix per la nova cuina francesa.
    Aquí, els francesos, que són els nostres principals clients turístics, demanen una cuina semblant. Els catalans la demanem també. Cal no perdre tota la summa d'enriquiment que representa l'evolució lenta de la gastronomia d'un poble. I per aquesta raó molts catalans s'han convertit en una mena de descobridors que cerquen plats típics d'un lloc a l'altre, que donen consells, que escriuen cartes demanant aclariments, que es passen les adreces d'establiments que practiquen la bona cuina, que esdevenen propagandistes, molt sovint, d'una cuina que només imaginen perquè ja s'ha convertit en un fantasma. Però si la clientela exigeix, a la llarga tornarem a fer un esforç d'autenticitat.
    Per totes aquestes raons considero tan important aquest llibre de Vázquez Montalbán on examina la cuina catalana i on fa recerques sobre els problemes que d'un temps ençà s'han convertit en petites obsessions. En aquest llibre hi podem aprendre moltes coses perquè és una obra incitant, escrita amb una avidesa en bona part contagiosa, alegre dintre del seu pessimisme i que jo considero absolutament positiva. Un llibre que ha de comptar dins de la literatura gastronòmica catalana com un esforç clar i net per defensar uns principis que han fet de la nostra gastronomia un element més de la cultura i de la vida d'un país que té una identitat clara, una nacionalitat indiscutible, una personalitat que no admet la confusió.
La introducció de Vázquez Montalbán