M.V.M.

Creado el
15/11/98.

La introducción de Vázquez Montalbán

Prólogo a
LA COCINA CATALANA

Península, 1979

NÈSTOR LUJÁN

Manuel Vázquez Montalbán presenta este libro de cocina que, según él, es una "crónica de la destrucción de las señas de identidad gastronómicas de Cataluña". Se trata de un importante ensayo sobre los problemas de la actual cocina catalana que se añade a la poco nutrida bibliografía gastronómica catalana. Aunque Cataluña posee obra tan antigua como el Llibre del Coc (Libro del cocinero), que se supone publicado por vez primera en 1477 —más de quinientos años hace ya— aunque no se hayan encontrado ejemplares, modernamente se ha escrito muy poco sobre el tema. El libro de Vázquez Montalbán viene a unirse a la nostálgica e inteligente obra de Josep Pla, El que hem menjat (Lo que hemos comido), visión final de nuestra cocina, peculiar y compleja dentro de su sencillez.
    Conozco a Manuel Vázquez Montalbán hace ya años, desde que él asistía a unas clases —llamémoslas así— que impartía yo sobre literatura en la antigua Escuela de Periodismo de Barcelona. Vázquez Montalbán tiene la amabilidad de recordar que mis clases no eran tales en el sentido estricto de la palabra. Yo intentaba establecer un diálogo y aguijonear la curiosidad de mis alumnos, pues conocía perfectamente mi nula capacidad para la enseñanza. Lo único que podía hacer era explicar una serie de cosas que, al parecer, nadie podía decir en clase. Que un alumno tan brillante como Vázquez Montalbán lo recuerde me ha producido, por qué no decirlo, una gran satisfacción. Porque yo deseaba que, veinte años después, la gente que había pasado por mi clase fuera como ha resultado ser: grandes escritores, periodistas capacitados para entender y explicar infinidad de problemas, espíritus libres e inconformistas. De todos modos, pienso que poco puse de mi parte. Vázquez Montalbán lo llevaba dentro y contra todas las adversidades, contra todas las limitaciones que ha sufrido la libertad de expresión, se ha convertido en el gran periodista, en el escritor lúcido y penetrante que es hoy. Se ha hecho a sí mismo por entero y le agradezco que haya querido asociarme a su éxito sin yo merecerlo.
    El libro que tienen ustedes en sus manos habla de la cocina catalana pero tiene más profundidad, pues está escrito con un análisis crítico muy acusado y con un entusiasmo, incluso en su visión crítica, que aprecio mucho. La práctica del entusiasmo en un escritor es un valor raro y estimulante y, cuando es formulado con sinceridad, inapreciable. Ante la cocina catalana, Manuel Vázquez Montalbán presenta con cierta pasión los problemas principales de una gastronomía que, como ya he dicho, apenas ha sido estudiada. La cocina catalana ha vivido espontáneamente, carente de una orientación que sólo han tenido las grandes cocinas nacionales, como la francesa.

    La cocina catalana es muy compleja y su extraordinaria riqueza conjuga las tendencias más diversas. Sobre la base de una cocina campesina, rural, que está en vías de extinción, una cocina de la manteca, había una cocina del aceite de oliva, tan característica de los países mediterráneos. A la cocina catalana venía a añadirse la gracia ligera de la cocina provenzal, el mundo barroco y sorprendente de la cocina valenciana y los platos sólidos, esenciales y nutritivos de la cocina interior, aledaña de las fronteras de Aragón. Barcelona fue en un momento dado —quizá de modo evidente a principios de siglo— la mezcla de estas cocinas, pues la capital reunió familias de todas las regiones de Cataluña, y también del resto de España.
    A estas características de diversificación de la cocina catalana cabe añadir el individualismo. Existió, y a pesar del pesimismo que nos domina quiero pensar que todavía existe, una especie de genio inventivo particular. Gracias a ello, como podremos comprobar en el recetario que acompaña a esta obra, platos idénticos tienen infinidad de variantes no sólo locales, sino incluso familiares. Pocas son las familias catalanas que no poseen una receta particular y pocos los pueblos de toda la diversidad de Cataluña que no ofrecen una versión propia de los grandes platos de la cocina clásica.
    La cocina catalana ha sido contradictoria porque su geografía es contradictoria. Pierre Deffontaines, el geógrafo que tan bien conoce Cataluña, explica que en los confines del Principado se pueden hallar los más diversos climas, la botánica más contrastada, los productos de la tierra más diferentes y a menudo contrapuestos. Quien piensa que la cocina catalana es solamente una cocina mediterránea, luminosa y clara a base de aceite de oliva, se equivoca. Sin por ello negar que durante siglos se ha frito y cocinado el pescado con esta adorable grasa vegetal, se ha de tomar en consideración que Cataluña no es sólo el litoral, sino que también existe, tierra adentro, una cocina basada en la manteca, y que con ella se han cocinado las carnes, el averío, las legumbres y la caza durante siglos. Alguna vez he dicho que pretender que la cocina catalana es solamente una cocina de aceite de oliva es una falta de exactitud y de gratitud imperdonables. El único animal del país que durante siglos, además de alimentar a los catalanes ha hecho sus delicias, es el cerdo. Y cuando la cocina catalana dejó de utilizar la manteca para freír las judías o para asar un pollo usando aceite de oliva, tan noble por otro lado, algunos platos perdieron gran parte de su gracia. Pero el problema es que ahora ni el aceite de oliva se utiliza en los platos que le son característicos, siendo sustituidos por otros aceites que desvirtúan esta mezcla de dos materias grasas, la vegetal y la animal, que tan fundamentales eran para dar personalidad a nuestra cocina.
    Las salsas básicas de la cocina burguesa y popular catalana, pues la aristocrática desapareció en el siglo XVIII, son los sofritos, la samfaina, la picada y el ajoaceite. Sobre estos cuatro preparados se ha edificado una cocina que actualmente está perdiendo su identidad por haber sido desvirtuados o en muchos casos haber desaparecido virtualmente dichos preparados. Nuestra época tiende a ofrecer una cocina monótona e igualitaria. En Cataluña los dos enemigos de la cocina catalana han sido la prisa, que hace que se abandonen los viejos platos no sólo en la hostelería sino también en la cocina familiar y privada, y el turismo. La gente del oficio, con loables excepciones, parte de la base de que la rapidez y el dinamismo de la cocina obligan a confeccionar platos esquemáticos sin concesión ninguna a las elaboraciones clásicas. Por otro lado, creen también que los viajeros por Cataluña, sean del resto de la península o extranjeros, apenas sienten interés por la gastronomía catalana. Es decir, creen que sienten poco interés por cualquier gastronomía. Añádase a esto la dificultad para conseguir materias primas de calidad y el abandono por parte de muchos campesinos de los productos autóctonos pero poco rentables en pro de cultivos más rápidos y menos costosos y tendremos una de las claves de la decadencia decidida de nuestra cocina. La masificación de los platos rápidos de la cocina catalana, el olvido de los condimentos típicos, la utilización de los productos más vulgares y baratos y la creencia de que nadie tiene capacidad ni aprecio por una auténtica gastronomía, nos han llevado a la actual desolación.
    Continuamente me apercibo de que, a medida que la gente del oficio cree que nadie siente preocupaciones de tipo gastronómico, son más los jóvenes que desean conocer las cualidades y apreciar los platos que de un modo u otro han contribuido a hacer de Cataluña lo que es. A medida que la gente que tendría que estimar su profesión cae en la indiferencia, aumenta la preocupación por estos problemas. Y en esto no podemos ser distintos de otros países. Francia, que es nuestra vecina y que, queramos que no, siempre tiene una influencia positiva sobre nosotros, está haciendo una revolución en la cocina a base de materias primas excelentes y de hacer los platos autóctonos con una intención moderna adecuada a las necesidades del hombre de nuestros días. La dualidad existente entre la cocina clásica y la observación de las dietas, consejos y normas de la vida moderna ha producido algo bastante armónico conocido como "nueva cocina francesa".
    Aquí los franceses, que son nuestros principales clientes turísticos, piden una cocina similar. Los catalanes también la piden. No hay que perder toda la rica acumulación que supone la evolución lenta de la gastronomía de un pueblo. Por eso muchos catalanes se han convertido en una especie de descubridores que buscan platos típicos aquí y allá, que dan consejos, que se transmiten las direcciones de establecimientos que practican la buena cocina, que escriben cartas pidiendo explicaciones, que se convierten en propagandistas, muy a menudo, de una cocina que tienen que limitarse a imaginar porque ya se ha convertido en un fantasma. Pero si la clientela lo exige, a la larga volveremos a hacer un esfuerzo de autenticidad.
    Por todos estos motivos considero tan importante el presente libro de Vázquez Montalbán, en que examina la cocina catalana e investiga sobre problemas que de un tiempo a esta parte se han convertido en pequeñas obsesiones. En este libro se pueden aprender muchas cosas porque es una obra incitante, escrita con una avidez en parte contagiosa, alegre dentro de su pesimismo y que yo considero decididamente positiva. Un libro a tener en cuenta entre la literatura gastronómica catalana como un esfuerzo claro y neto de defensa de unos principios que han hecho de nuestra gastronomía un elemento más de la cultura y de la vida de un país que tiene una identidad clara, una nacionalidad indiscutible y una personalidad que no se presta a confusión.

*Nèstor Luján fue un gran periodista, escritor, gastrónomo, taurómaco, viveur.

La introducción de Vázquez Montalbán