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18/9/98.

Ecco un libro che potrebbe apparire nostalgico, ma che è in realtà apologetico e pieno di ambizione, speranza di futuro. Gli autori, viaggiando nella memoria del proprio palato, trovano conferma che la Memoria ha un palato, che in fondo la memoria non è altro che palato, selezionatore di quei gusti che ci hanno fatto cosí come siamo, sapori di cibi e sapori di persone, gastronomia e cannibalismo.
    La filosofia degli autori mi ricorda quella di Arcigola, un curioso movimento gastronomico, attivamente militante che tanto ha fatto perché la memoria delle differenti cucine italiane potesse essere di interesse e di attualità. Tanto da poter dire che un buon risultato di questa operazione apparentemente nostalgica o ludica, di salvare i sapori minacciati dall'appiattimento uniformante e dalla cucina della fretta, è senz'altro l'aver suscitato una positiva reazione che ha coinvolto sia i produttori che i consumatori.
    È un fatto che tutte le cucine popolari europee subirono —negli anni del boom economico, negli anni Sessanta, Settanta e fino alla crisi petrolifera— una minaccia di invasione dalla cucina della fretta, dal dilagare del fast-food, dalla colonizzazione delle cucine piú prepotenti ed invadenti. Fu per il lavoro di una minoranza illuminata, dedita alla difesa del diritto alla diversità gastronomica, che é stato possibile conservare quel che rimaneva delle radici culinarie e dar vita ad una cultura conseguente. Quella che allora fu una operazione ideologica, sentimentale e culturale, oggi è già una consapevolezza che mobilita molti professionisti del settore e che ha coinvolto larga parte del pubblico consumatore, forse non la piú ricca ma certamente la piú sensibile e culturalmente esigente.
    È all'interno di questa linea di resistenza contro la massificazione e l'oblio, che vanno comprese queste melanconiche e però militanti storie d'amore per le proprie radici toscane, a partire da un paesaggio che lega intimamente quello che si vede con quello che si mangia. Gli autori hanno aperto le stanze delle loro memorie e qui hanno trovato le storie dei loro antenati e poi altre storie, che non sono solo quelle dei banchetti delle feste ma anche pagine di difficoltà, di penurie economiche quotidiane, di pasti frugali consumati dentro i vagoni di terza classe. Grazie a questa apertura della memoria del gusto e dei sapori, gli autori rammentano quello che si mangiava un tempo e scoprono quanto di questo se ne mangia oggi, con descrizioni che mirano a far sí che la testimonianza data non vada perduta.
    Irrimediabilmente, Luca Fabbri e Marco Noferi sono e rimarranno per sempre debitori e affiliati a quella cultura progressista che scoprí la tensione dialettica tra teoria e pratica: dopo affettuose descrizioni di come sono chiari e luminosi gli oggetti del desiderio, ecco ricette, ricette, ricette e dunque la pratica, per far sí che la nostalgia ed il ricordo non siano un errore ma una sfida.
    Ho viaggiato una volta per la Toscana con questi amici, e ho avuto modo di avvertire l'esatta alleanza e la complicità esistente tra gli autori e la loro terra, con la conoscenza di tutte le geometrie, di tutte le geografie, di tutti i sentimenti che costituiscono un mondo definito (segnato) dalla volontà di identità.
    Questa identità non si costruisce solamente nel territorio favorevole, e a volte truccato, della memoria ma si deve metterla alla prova, confrontandola con la realtà ed il futuro.
    Nell'epilogo di Francesco Guccini, il titolo evoca l'età del pane, non quella dell'oro e nel fare l'apologia della memoria del gusto ci si chiede: "...tornando al vecchio mulino per mangiare le cose buonissime che mangiavamo un tempo, mi piacerebbero ancora?"
    Non c'è altra risposta possibile che recuperarle, conservarle e provarle; conoscererle, insomma. Poi ne potremo parlare.
    Perché è vero che nella memoria si rifugiano tutti i "Rosebud" della nostra vita, sono però convinto che quelli che meno ci ingannano sono proprio i sapori, e nel mio prossimo viaggio in Toscana cercheró i piatti che qui sono presentati, con piú impegno di quanto ne adoperó Stanley per andare incontro al Dr. Livingstone.