M.V.M.

Creado el
14/10/2001.
Más cosas sobre Carvalho:

1) "Un cronista escéptico".
2) Biografía.
3) Su familia.
4) Los viajes.
5) La cocina.


Los restaurantes de Pepe Carvalho

Quim Aranda

Epílogo conmemorativo del 25º aniversario de Carvalho,
En El balneario, edición de enero de 1997, Planeta.


Carvalho ha visitado El Balneario que retrata Vázquez Montalbán en el Valle del Sangre porque antes visitó numerosos restaurantes y cometió demasiados excesos. Nunca antes un balneario fue tanto un purgatorio. A continuación se detalla la lista selectiva de pecados —restaurantes— cometidos —visitados— por el detective.
    ¡Que ustedes puedan igualmente disfrutarlos! [Algunos de los restaurantes que figuran en esta relación han desaparecido o bien han cambiado su orientación gastronómica. La mayoria, sin embargo, siguen abiertos y carvalho todavía los frecuenta].
    Y si es necesario, que también puedan disfrutar de la placidez de un balneario como el de la novela que precede a este epílogo, en el entendido que Europa ya no lo es, que probablemente nunca lo fue a pesar del optimismo (¿?) de Javier Pradera, y que la gran metáfora sobre el asunto es que se visitan balnearios para poder seguir pecando. Una cadena que nunca se rompe. Un círculo en el suelo dibujado por el rastro que deja una serpiente. Siempre Ouroboros.
    Una última cuestión. No hagan caso de Biscuter, que piensa que «comer fuera de casa estropea el estómago».

Agut d'Avignon (Barcelona)
    Tras la centésima reflexión masoquista sobre dónde estarían los calamares de antaño, Carvalho decidió compensarse a sí mismo comiendo en el Agut d'Avignon, restaurante que le complacía por la bondad de sus guisos y le desagradaba por la poquedad de sus raciones.
    (...)
    El dueño del Agut d'Avignon parecía un señorito de los años veinte completamente arruinado en una noche loca de bacarrá y salvado para la normalidad gracias a las raíces de un restaurante llevado personalmente, como si fuera una mujer o una pluma estilográfica. Carvalho lo recordaba vagamente disfrazado de tuno vagante por los claustros de la universidad del terror, con la bandurria en bandolera y el bigote de joven crápula convertido en un reclamo para muchachas locas por la música. Una noche debió de entrar en este restaurante con la tuna y entre canción estúpida y canción estúpida comprendió que un restaurante es una patria, probablemente la mejor de las patrias, y se quedó para siempre.
    (...)
    La calidad de lo comido y lo por comer disculpaba la poquedad de la ración, que Carvalho atribuía menos a la usura que al deseo del patrón de que todos sus clientes estuvieran tan delgados como él, y aunque era evidente el fracaso de esta cruzada personal e intransferible, la clientela de médicos salía del restaurante satisfecha porque le habían dado la oportunidad de respetar el principio de dejar alguna hambre para la cena. Otro aforismo odioso para Carvalho.

La soledad del manager



Can Lluis (Barcelona)
    Comió en el restaurante de la esquina de la calle de Santa Amalia con la Cera ancha, Can Lluís. Aún recordaba los ruidos del tiroteo entre atracadores y la policía que le costó la vida al antiguo propietario, en los años cuarenta. Pidió una olleta d'Alcoi y una espalda de cabrito asada. La comida era excelente y Carvalho la homenajeó encendiendo un Cerdán, un puro dominicano-catalán que producía un obseso tabaquero barcelonés instalado en Santo Domingo.

Historias de padres e hijos



Casa Leopoldo (Barcelona)
    De vez en cuando le gustaba comer en Casa Leopoldo, un restaurante recuperado de la mitología de su adolescencia. Su madre estaba aquel verano en Galicia y su padre lo invitó a un restaurante, un hecho insólito en un hombre que opinaba que en los restaurantes sólo roban y dan porquerías.

Los mares del Sur



    Instinto y memoria. Instinto de paladar realizado y memoria del paladar imaginario, cuando Casa Leopoldo era La Meca gastronómica de un barrio sin otros puntos cardinales gastronómicos que las aventuras de hambres y saciedades de los personajes de las publicaciones infantiles de posguerra. Era uno de los territorios escogidos para citas con personajes sensibles al placer de comer y beber, predispuestos a sorprenderse ante la opulencia de las bandejas de pescados y mariscos que ofrecía Germán a una clientela tan adicta como entregada a su inspiración de maitre, heredero de una tradición restauradora y uno de los catalanes más expertos en cante jondo y tauromaquia. Germán sabía que Carvalho le dejaría hacer, y daba en la cocina órdenes a la medida del comensal: angulas con jamón de pato, sepias salteadas, cigalas, pescadito frito, toda la marisquería a su alcance, y por si el apetito no se saciaba, Germán ya le tenía echado el ojo a un pescado fresco para cuatro que a buen seguro iría a parar a los estómagos de Carvalho y su único invitado.

Historias de padres e hijos



Casa Ricardo (Madrid)
    Picó Carvalho en un rápido merodeo por las tascas arrestaurantadas de Argüelles, y al exigir un restaurante donde consumar el acto de comer, Carmela recurrió a unos apuntes que llevaba en el bolso. Casa Ricardo. Yo no conozco casi nada. La verdad es que yo me considero comida y bebida. Carvalho se mostró implacable hasta conseguir sentarse ante un plato de morcillas seguido de otro de callos a la sombra de una jarra de vino de Noblejas.
    —No entiendo cómo te cabe todo eso. Después de lo que has comido. Tres morcillas ocupan un esófago. ¿Dónde te las metes?
    —Como para olvidar.
    —Eso se lo dirás tú a todas.
    —¿Si un hombre actúa según su conciencia, puede equivocarse? —preguntaba alguien a alguien. A pesar de la melosidad de los callos, Carvalho consideró que la pregunta merecía cierta atención. Se volvió para contemplar la estampa ecuestre de un ejecutivo agresivo acorralando con sus evidencias a tres pasmados representantes de provincias.
    (...)
    —¡Pero tú eres un gamberro! ¡Te has quedado con ese tío, y tan campante!
    —Me gustan los filósofos de sobremesa. En todo ser humano hay un colaborador de las páginas dominicales de ABC, y las sobremesas en restaurante sirven para desfogar esa creatividad reprimida. ¿Quieres que le pregunte si los churros tienen porvenir en el Mercado Común?
    —Como lo preguntes, yo me voy. Esto termina en la Casa de Socorro.
    —Hay que ayudar a la gente a hacer la digestión.

Asesinato en el Comité Central



Chez Pantoja
    Le bastó ponerse de acuerdo con los recepcionistas para que le notificaran de una reserva a nombre del señor Lucho Gálvez, y una tarde recibió el aviso de que el señor Gálvez había hecho una reserva para dos en Chez Pantoja.
    —¿Está usted seguro de que irá con ella?
    —Cuando sale a cenar tan íntimamente sólo va con ella, y en el peor de los casos usted habrá conseguido cenar espléndidamente. Chez Pantoja es un ejemplo de raro equilibrio entre nouvelle cuisine y cocina de autor.
    (...)
    La dama rubia tenía una piel lechosa, brillante, como si la hubieran barnizado con la misma leche que podía salir de sus pechos poderosos, ahora apoyados sobre el mantel de Chez Pantoja; mientras con una mano se abanicaba, con la otra recorría los ríos venenosos de la mano de su acompañante masculino, abandonada a lo que parecía caricia de una enfermera o de una vampiresa.
    —¿Es ella?
    —Sí.
    —Parece increíble que sea una asesina. Es curioso, tan hermosa y tan repugnante.
    —No le veo la repugnancia.
    —Fíjese cómo bebe ese vino tinto.., es como si...
    —Es un Cabernet-Sauvignon local. Cataluña se ha llenado de Chardonay y de Cabernet-Sauvignon. Estamos asistiendo a una auténtica revolución del gusto.
    —Me parece una frivolidad hablar de vinos en estas circunstancias.
    —Alguien dijo que lo más profundo del hombre es la piel. Además, la Cabernet-Sauvignon es una uva con historia, profunda, bordelesca, de la zona del Médoc y de Graves. Produce un vino de mucho tanino, hermosamente duro cuando es joven y cuando se avieja sabe a violeta. ¿Quiere escoger su menú?
    —Cualquier cosa.
    A partir de aquel momento las relaciones entre Frigola y Carvalho no podían ser demasiado buenas. Cualquier cosa lo podría haber dicho una persona sin la obligación de ser culta o una mujer, con esa hipocresía que algunas mujeres emplean en los restaurantes para disimular que les gusta comer y que les gusta comer mucho.

El hermano pequeño



Cypselle (Palafrugell)
    Era un motivo secundario, pero sin duda le ayudó a emprender el viaje y a superar la pereza mental representada en aquella cuesta arriba de ciento treinta kilómetros entre Barcelona y San Miguel. Apenas desviándose veinte kilómetros podía ir a cenar al Cypselle de Palafrugell un arrós negre de pescados, caldosillo, arroz pardo por la cebolla quemada y triturada, pan tostado con tomate y anchoas, las exquisitas albondiguillas de carne de cerdo y gamba con calamares y de paso apalabrar con el dueño del restaurante un niu para dos semanas después. Le había prometido a Fuster y a Charo invitarlos a aquel guisote, y en la urdimbre del comijastro pasó el tiempo que siguió al café, la copa de aguardiente de frambuesa y el puro de Cerdán, mientras esperaba el límite de las once para acercarse a la masía de los Álvarez de Enterría.
    —He conseguido tripas de bacalao de Italia y peixo-palo Dios sabe dónde. Puedo hacer niu todos los fines de semana de lo que queda de abril. Después ya hace demasiado calor.
    —Cuente con tres comensales sin piedad y sin escrúpulos.

Historias de política ficción



El Racó d'En Pep (Barcelona)
    Carvalho le siguió en su coche hasta el paseo de Colón y buscó aparcamiento junto al edificio de la Lonja, no muy lejos de donde había dejado Narcís su nuevo Volskwagen. El restaurante al que le conducía parecía una dependencia de una Caja de Ahorros, y se llegaba a él por un pasillo directamente conectado con la calle. En la puerta de cristal grabado capeaba el rótulo Racó d'En Pep, y la opacidad de la puerta dejó paso a un pequeño local en forma de ele, con una no menos pequeña cocina a la izquierda en la que se afanaban los fogoneros casi a la vista del público.
    —Hola, maco! Tens la tauleta teva, com sempre.
    Era un hombre joven y brevemente barbado el que acogía a Narcís con tanta familiaridad. Y a pesar de lo repleto del local, en seguida estuvo al pie de la mesa cantando la carta con comentarios calificadores. Se pasó al castellano en cuanto vio que Narcís lo empleaba con Carvalho, y fieles a sus recomendaciones pidieron unas judías con almejas y cogote de merluza al ajillo tostado. También se mostró el restaurador buen conocedor de vinos y respaldó el patriotismo de Narcís exigiendo vinos blancos del Penedés.
    (...)
    —¿Esta es su doble vida?
    —¿Se refiere a la buena mesa? No. En realidad para mí comer bien es una excepción. Me gusta ser recibido como he sido recibido, y eso se consigue con una cierta asiduidad. Pero por lo general como cualquier cosa en la trastienda del negocio de mi madre. O en el frankfurt en el que usted nos ha encontrado.

La Rosa de Alejandría



El Rincón de Ortega (Albacete)     El Bristol Gran Hotel tenía una habitación para él y el incentivo del restaurante regentado por su dueño, El Rincón de Ortega, laboratorio de la nueva cocina manchega, según había oído en cierta ocasión por la radio; no importaba en qué radio.
    (...)
    Por la radio, probablemente en un programa radiofónico, había escuchado alguna vez que el dueño de El Rincón de Ortega se había convertido en el Quijote de la vieja y nueva cocina manchega. Iba por el mundo enseñando al que no sabía las excelencias del ajo de matanza, las atascaburras o los gazpachos. Pocos clientes, aunque con cara de habituales y partidarios, conversaciones de élite local o de viajantes con dinero y preocupaciones gastronómicas. Carvalho se entregó a la voluntad del dueño, excitado por las preguntas estimulantes de un cliente con ganas de adentrarse en los secretos de la cocina manchega. Rica y sólida, había adjetivado el evidente Ortega.
    En el plato, ante Carvalho, creció oloroso un guiso oscuro y profundo, un guiso con memoria de sí mismo, con conciencia de ser huella antropológica. Pedazos de torta con deshuesadas carnes de conejo en un lecho de caldo sólido aromatizado por la pimienta, el romero y el tomillo. Siguió el consejo del posadero y aceptó como vino compañero de viaje un Estola de Villarrobledo, trece grados que lo acercaban más a los vinos de La Mancha límite que a los ligeros vinos de La Mancha castellana. No fue broma leve el entrante de atascaburras, una brandada a lo popular con su patata, su ajo y su bacalao, y su aceite, no remachado en este caso con la ñora cocida y mojada al uso murciano, sino adornada con huevo cocido y nueces. Guiso sabio de exclusivo empeño popular, como el morteruelo, engrudo excelso de sus preferencias que tiene en Cuenca su Vaticano y en todas las Castillas su memoria de derivado de la olla podrida.

La Rosa de Alejandría



El Rincón de Pepe (Murcia)
    Era capricho poder cenar en El Rincón de Pepe y tuvo que pasear Carvalho, Segura arriba, Segura abajo, para dar tiempo al restaurante y a su estómago a que se abrieran para la cena. Optó por un menú clásico, berenjenas con gambas gratinadas y una dorada a la sal, mientras atendía la tesis de Raimundo sobre los calderos populares.
    —El mújol es demasiado grasiento. No le quepa la menor duda. Aquí lo hacemos de pescado de roca.
    —He comido paella. No voy a tomar caldero.
    —Ni el saber ni el arroz ocupan lugar.

Historias de padres e hijos



Figón Pa i Trago (Barcelona)
    Prefirió, pues, ir caminando hacia la Boquería a comprar dos kilos de escopinyes y pescado para hacer caldo. Luego rescató el coche del parking de la Garduña para irse a tomar un bacallá a l'hostalcap-i-pota amb samfaina desde las nueve de la mañana.
    Entre el hermoso bacalao superviviente de aquellos bacalaos míticos que llegaban desde Terranova a los restaurantes barceloneses anteriores a la guerra civil y un segundo plato de tripa a la catalana con judías, Carvalho llamó al local del Comité Central del PSUC reclamando a Salvatella.

Asesinato en el Comité Central



    Había quedado citado con Artimbau en el Pa i Trago, dispuesto a un desayuno sólido y solidario con alguien sin miedo a morir antes de los ochenta años, pero encontró al pintor tan delgado y contenido dentro de su vestuario que no necesitaron intercambiar una palabra para comprender que también se había pasado al bando de la represión gastronómica, al bando de los muertos vivientes, de los teólogos de la alimentación. El pintor pidió una miserable ración de queso fresco y un café sin azúcar, tratando de no fijar los ojos en la cap-i-pota amb samfaina que habían servido a Carvalho.

El laberinto griego



Fonda Europa (Granollers)
    Un excelente muestrario prueba de la reflexión de Carvalho aparecía sobre los manteles de la mesa distribuidora de la Fonda Europa, restaurante de Granollers al que Carvalho se escapaba de vez en cuando para comprobar siempre con sorpresa y admiración que conservaba su buena tradición gastronómica.
    (...)
    Saciado el miedo angustiado de todo Pantagruel a morir sin haber comido todo lo que merece un ser humano, Carvalho siempre pedía en la Fonda Europa el peu i tripa, callos peculiares de tripas y pies de cerdo de una melosidad similar a la que los andaluces consiguen añadiendo morro a los severos callos castellanos. Le confortaba la voluntad de comer todo lo posible que siempre se advertía en los clientes de la Fonda Europa, especialmente los días de mercado, cuando la sala se llenaba de tratantes y viajantes cómplices a la hora de buscar los platos más hondos y anchos. Un restaurante además con espacios, de tal manera que cada mesa podía crear su propio entorno y ensimismarse en la operación de comer sin ser contemplada desde el balcón de la mesa próxima, con esa mirada de voyeurs de escotes que siempre tienen los envidiosos espías de lo que comen los demás. La ingenuidad de las pinturas murales de un modernismo devaluado también era gastronómica.
    (...)
    El postre de mel i mató de la Fonda Europa estaba a la altura del que podía comerse en el Empordá y Carvalho lo pedía más por respeto a una cultura gastronómica que por goloso.

La soledad del manager



Jockey (Madrid)
    —Finalmente he conseguido un pacto con Jockey. He hablado personalmente con Alfonso y he conseguido un menú que se acerca a sus cánones: extracto de pescados ahumados con ostras a la hierbabuena, pichones de Talavera rellenos al estilo Jockey y milhojas de mango con helado de jengibre. El postre es algo más enérgico, pero me ha desaconsejado los frutos silvestres en esta época. Como vinos nos aconseja un Sancerre blanco para el primer plato, Viña Real Oro del 85 para el segundo y un Pedro Ximénez Viña 25 para el postre.
    Se relamió Carvalho el cerebro y devolvía sus ojos al juego cuando comprobó que el rostro de Álvaro se alteraba ante un recién llegado, un hombre alto, el rostro tenso y diríase que plastificado.

El premio



    —Cualquier cosa ni hablar. ¿Cuál es el restaurante mejor que quede por aquí cerca?
    —Jockey.
    —Pues que traigan la carta de Jockey y yo elegiré menú. Me lo comeré aquí, pero elegiré menú.
    Donde hay patrón no manda marinero, masculló Cifuentes, con su universo gastronómico roto por aquel vicioso paladar. Tampoco estaba muy de acuerdo con la sesión continua de cine.
    (...)
    Antes de irse a por la fábula del picador criptovasco, llegó un camarero de Jockey con la carta y, tras examinarla, Carvalho pidió un pastel de puerros y brioche con foie al tuétano de buey, un tinto Valbuena del 82, una tarta de frambuesas, una copa de Fine de Bourgogne con el café y un Lusitania Pertegaz para fumárselo en honor de Federico Luceros.
    (...)
    Carvalho dio cuenta del menú entre el segundo y el tercer capítulo mientras Cifuentes se iba a la cafetería más cercana a tomar su cualquier cosa preferida.
    (...)
    A Carvalho le dolían los ojos, pero el Fine de Bourgogne era un eau de vie extraordinario, equivalente a los mejores coñacs y armagnacs que había probado a lo largo de su vida.

Asesinato en Prado del Rey



La Estancia Vieja (Sant Cugat, Barcelona)     Y entró en La Estancia Vieja como el que se va a comer el mundo, a comer y a bebérselo.
    —¿Un aperitivo? —le propuso Juan Cané, el dueño.
    —Un pisco sour, para los dos.
    Cané se fue a encargar que reservaran una buena tape de bife para Carvalho, entraña no, está saliendo dura la entraña. Tras el segundo pisco sour, Carvalho decidió que el mundo estaba bien hecho y se dejó llevar por el afán tentador de Cané: muestrario de patés, matambre a la parrilla, paté de mollejas, de verduras, de todo un poco, ¿chinchulines? Carvalho no recordaba qué eran los chinchulines. El intestino delgado trenzado hecho a la brasa. Pues chinchulines, ¿mollejas asadas? También, ¿queso frito con hierbas aromáticas? ¿Por qué no? ¿Y además tapa de bife? Evidente. Cané empezaba a estar asustado de la dinámica que había desencadenado. Se sentó a la mesa de Carvalho para asistir al espectáculo de una comida desencadenada. Paternina reserva del 59. Y ahora dime, explícame aunque sea en argentino, qué quieren decir estas maravillosas palabras: asado de tira, tapa de bife, entraña, chimi-churri. El argentino se sacó un bolígrafo del bolsillo y empezó a dibujarle animales a cuatro patas, troceados, las diferencias de corte de carnes entre una cultura escasa de carne como la española y una cultura en la que la carne lo es todo, como la argentina.

Asesinato en el Comité Central



La Gran Tasca (Madrid)     En la Gran Tasca ponen cocido hoy. Gracias a ti me estoy enterando de cada cosa. En el partido ya me toman por chalada. ¿Sabéis dónde se puede tomar un cocido? Hoy me lo ha dicho el responsable de organización de Cuatro Caminos. Estaba yo interrogando hábilmente a los de Mundo Obrero y se me cruza el comentario ilustrado del camarada. Cocido en la Gran Tasca, hoy toca. Con que andando, no vaya a agotarse el brebaje. ¿Y tú siempre vas por la vida así, eligiendo restaurantes?
    (...)
    Carvalho disertó sobre el tronco común del pot au feu a la vista del excelente cocido. El garbanzo, dijo, caracteriza la cultura del pot au feu a la española y, casi siempre, la legumbre seca aporta el matiz característico. Por ejemplo, en el Yucatán hacen cocido con lentejas y en el Brasil con el fríjol negro. Dentro del cocido garbancero de los pueblos de España, el de Madrid se caracteriza por el chorizo y el de Catalunya por la butifarra de sangre y la pelota. Carmela tomó apuntes sobre la elaboración de la pelota.
    —Qué astutos sois los catalanes. ¿Por qué no se nos había ocurrido a nosotros?

Asesinato en el Comité Central



La Marqueta (La Bisbal d'Empordá)
    En La Bisbal le dijeron que a aquellas horas sólo podría desayunar algo sólido en La Marqueta. Un pequeño restaurante con pocas mesas forradas de hule, la mujer en la cocina, un gigante cilíndrico ofreciéndole lo que podían calentarle a aquellas horas: pollo con cigalas, centollo con caracoles, pies de cerdo, cabrito asado, calamares rellenos, caracoles asados con aderezo de vinagreta o allioli, pavo con setas, ternera guisada, frijoles con butifarra de perol, surtido de embutidos de cosecha propia, butifarras, lomo de cerdo, chuletas de cerdo, bistecs, suquets de rascasa. El hombre recitaba, seguro del efecto abrumador de su lista. Carvalho pidió centollo con caracoles.
    —Hay más caracoles que centollo. El centollo es para dar gusto.
    —Me lo imagino. Después quiero los fríjoles con butifarra, y tráigame un platito con allioli.
    Rodajas de pan con olor a trigal. Un vino negro y espeso de los que en invierno pone rojas las orejas.

La soledad del manager



    —Pueden comer unos hermosos bocadillos de pan con pan y una película de jamón que sabe a pienso compuesto. Los hacen muy buenos en las cafeterías de la autopista. Yo comeré tranquilamente en La Marqueta de La Bisbal: caracoles con cabra y bacalao al roquefort.
    —¿Qué porquerías son ésas? ¿Caracol con cabra?
    —La cabra es una especie de centollo casi vacío que en la costa del Empordà se emplea para dar sabor.
    —¿Bacalao al roquefort? ¿Tiene gusanos el bacalao?
    —Es una buena idea, se la sugerirá a Savalls, el propietario del restaurante. Es un hombre imaginativo.

Historias de política ficción



La Odisea (Barcelona)     Terminaba el bigotudo dueño-maitre-cocinero en un gorro de cocina blanco, lo que le otorgaba aspecto de mosquetero disfrazado de cocinero para escapar del cardenal Richelieu. Aunque era poeta, no hablaba en verso, pero algún ritmo secreto obedecía cuando declamaba el menú de cena de fin de año del restaurante La Odisea, a cien metros de la catedral, otros tantos de la Jefatura Superior de Policía, en un callejón llamado Copons, y a copón sagrado le sonaba el nombre a Carvalho, que recordaba blasfemias descafeinadas de su padre, un me cago en el cupón que no llegaba a me cago en el copón.
    —Aperitivo: mejillones con muselina al ajo, hojaldre de anchoas, otros entretenimientos, regado todo con cava Odisea.
    —¿Tenéis cava para vosotros solos?
    Sin parpadear, aclaró el restaurador que además se contaba con el Mas-Via de Mestres, cosecha de 1973.
    —Ensalada de endivias con hígado de pato al vinagre de cava, milhojas de setas a las finas hierbas, lubina con ostras a la aceituna negra, civet de jabalí con puré de castañas, sorbete de pavonaste, camembert rebozado con confitura de tomate, hojaldre de café, repostería, turrones, café, y en cuanto a vinos, blanco reserva Chardonay Raimat y tinto Odisea, cosecha del 78.
    No quería el restaurador rebasar la distancia clientelar, aunque Carvalho acudía con frecuencia en busca de sus platos de hígado de oca, pero nuevos eran Biscuter y Charo, y aunque poco respeto inspiraba la artificial jactancia del feto, Charo sabía comportarse y estaba guapa, decantada por el blanco maquillaje y las ojeras a la última etapa del papel y la vida de La dama de las camelias.     (...)
    Pero la bondad del menú fue venciendo la resistencia crítica de Biscuter, que aprovechaba cuantos acercamientos efectuaba el restaurador para felicitarle, llegando el caso de que se levantó a la altura del camembert rebozado y acompañado de confitura con tomate, estrechó la mano del dueño y proclamó para que le oyera medio restaurante:
    —Le felicito porque sólo a un genio se le ocurre rebozar el camembert.

La Rosa de Alejandría



Lhardy (Madrid)
    Leveder sabía escoger un menú, pero hacía esfuerzos expiatorios para olvidarlo. Reprimió su impulso inicial de asesorar a Carvalho y le dejó escoger con una cierta inquietud a distancia. Aprobó con los ojos las elecciones de Carvalho y él pidió un caldo de rabo de buey y salmón fresco a la parrilla.
    —Tengo úlcera. Si no, ya me apuntaría a su menú.
    Carvalho había pedido caviar iraní y callos a la madrileña.
    —Bien hecho —aseveró Leveder muy convencido—. Puesto que el mejor caviar es el iraní y los mejores callos son los de Lhardy. Cuando vuelva a Barcelona puede llevarse un taco de callos en gelatina. Los venden abajo, en la tienda. ¿Se irá pronto?
    —En cuanto termine, no me quedo por gusto.
    La ambientación de Lhardy enmarcaba la comida en un satisfactorio ambiente de club privado inglés decorado por un interiorista francés, neoclásico, de mediados del XV tardío, de discreto gusto. Un ambiente ideal para platos humeantes, pero tal vez poco adecuado para platos fríos.
    —Excelente marco para hablar del partido.
    Leveder le guiñó un ojo y se llevó a los labios su copa de agua mineral.
    —Un agua mineral magnífica. Cosecha del setenta y dos. Es un gran año para las aguas minerales. En cambio evite las del 1973; llovió poco y saben a restos de pozo. ¿No se pone mantequilla sobre el pan tostado?
    —Lo encuentro una estupidez cuando el caviar es tan meloso como éste.
    Carvalho repitió la copa de vodka helado y dejó que Leveder se ensimismara, como buscando dentro de sí mismo la respuesta al porqué del encuentro. Leveder volvió a Lhardy, a Carvalho, incluso se inclinó hacia él para decirle:
    —¿Me ha elegido como sospechoso principal?
    —Como interlocutor.

Asesinato en el Comité Central



Nostromo (Barcelona)
    Tanta gimnasia le había despertado el apetito y dudó entre irse a La Odisea a gozar de la cocina de autor de Antonio Ferrer o dar la alternativa a los del Nostromo, dos marinos que se habían metido a restauradores después de la experiencia vivida en La Rosa de Alejandría. El restaurante era esquina de uno de los callejones traseros del hotel Colón, muy cerca de La Odisea, y había declaración de principios marinos desde el rótulo, en homenaje a la novela del mismo título de Conrad, hasta cualquier minucia decorativa, todo salvado del naufragio moral de los marinos después de la experiencia de aquella imposible huida hacia adelante en busca del Bósforo. No les gustaba hablar de lo vivido sobre La Rosa de Alejandría, pero en la pared pendía una maqueta del barco. Germán no estaba en el local, pero Basora sí, y dividió su talante entre el del marinero en tierra y restaurador en ciernes. Nada que reprochar a un entrante de pasta fresca con trompetas de la muerte, una seta enigmática que está poniéndose de moda desde que la lanzara en su carta el Racó de Can Fabes en Sant Celoni, y a continuación un bacalao a la catedral que era como una síntesis de los bacalaos catalanes, la caligrafía sintética de otros platos de bacalao barrocos.
    (...)
    Basora le ofreció un Pesquera tinto excelente y ya en el café le sorprendió con una botella de ron nicaragüense que llevaba enganchada una etiqueta con el nombre "Pepe Carvalho".

El laberinto griego



Oliver (Madrid)
    Oliver pertenecía al Neoclásico, ¿a qué neoclásico?, no importa, tal vez era una derivación del modernismo decorativo nacido en la segunda mitad de los años sesenta como consecuencia de la fragua de la sensibilidad camp. Así como los renacentistas trataron de imitar el arte griego y romano más de mil años después de su práctica extinción, los neomodernistas recuperaron el último alarde imaginativo del capitalismo premonopolista a los cuarenta o cincuenta años de su decretada decadencia. Sedante en los colores, las formas, los volúmenes condicionados por techos altos para un espacio sin usura, la aportación sádica inevitable del decorador se había cebado en la condena a los cuerpos a estar sentados casi en la posición teórica del cagador en cuclillas. Asientos, pues, para preárabes o posjaponeses, o pesos plumas de abdómenes acondicionados para los bocadillos de pan integral y de huevo duro. Cuando Carvalho se sentó, le pareció que iba a ser interrogado por alguien mejor situado que él, y esa expectativa condicionaba el juego de miradas de todos los allí reunidos, inevitablemente obligados a espiarse para adivinar quién ejercía el papel de gran interrogador.
    (...)
    Herederos de fábricas de chorizo segoviano convertidos a la negación de la negación de la negación del bakunismo docecafónico paradigmático abrasivo radical a siete kilómetros de cualquier parte y siete leguas del antes y después del descubrimiento de que el progreso es finito y de que los padres ni traen a los niños de París, ni los pueden salvar del grado cero de desarrollo, ni de la muerte, explicaban sus últimos descubrimientos nouvelle cuisine, el descubrimiento de la conspiración del setenta, falso que el setenta sea un buen año para los Rioja, ahí está sin ir más lejos el Muga 71, imprescindible para la supervivencia a pesar de la traición de los comunistas y de que un íntimo amigo mío de la Sorbona se ha hecho achicador de cabezas de Camboya, camboyano él, traductor de Saint-John Perse al camboyano, dónde coño estará el sujeto. Príncipes del barroco acababan cada noche en Oliver la oración compuesta iniciada por la mañana a la hora del cortado con porras, sin bombonas de oxígeno ni nada, a pulmón libre, se consigue leyendo a Góngora con una gorda sentada sobre los pulmones. Starlets sin distinción de sexo ni estado ni firmamento hablaban de funciones equívocas entre teatrales y fisiológicas con todos los ojos del cuerpo dibujados con canuto y dejaban la conversación a punto para acabarla horas más tarde en Bocaccio, ya con las tetas masculinas o femeninas por el suelo porque hay un paro de no te menees o no te jode, que es lo mismo.

Asesinato en el Comité Central



Quo Vadis (Barcelona)
    Carvalho tomó la iniciativa y llevó a Teresa hacia el restaurante Quo Vadis. Contestó los protocolarios saludos del clan rector, presidido por una enérgica madre que dirigía la vida del restaurante desde una silla anclada en la mismísima puerta. Al ver los precios, Teresa adelantó:
    —Yo pediré un solo plato.
    —¿Estás mal de dinero?
    —No. Pero me sabe mal gastar tanto dinero para comer. Conmigo cumplías llevándome a otro tipo de restaurante.
    —Es que aún no he superado el respeto distante por la burguesía, y sigo creyendo que sabe vivir.
    —¿Quién lo niega?
    —Un ochenta y nueve por ciento de la burguesía de esta ciudad cena espinacas rehogadas y una pescadilla que se muerde la cola.
    —Es sano.
    —Si tomaran las espinacas con pasas y piñones y en lugar de la pescadilla una doradita con hierbas, envuelta en papel estaño y hecha al horno, sería una cena igualmente sana, no mucho más cara y más imaginativa.
    —Y lo más curioso es que hablas en serio.
    —Totalmente. El sexo y la gastronomía son las cosas más serias que hay.

Tatuaje



Senyor Parellada (Barcelona)     Ya en la calle tardó varias horas en recuperar la estatura de su dignidad convencional, y sólo la recuperó del todo cuando se sentó ante una mesa del Señor Parellada y se dejó aconsejar por el propietario, aunque le advirtió que necesitaba platos antropológicos y sólidos. Ramón Parellada trató de aconsejarle un primer plato más ligero, pero finalmente se inclinó ante el derecho al suicidio lento de cualquier cliente: all cremat de sépia i lluerna y cordero a las doce cabezas de ajo con patatas panadera. Una botella Coto de Imaz del 83 se le llevó las frustraciones al territorio donde le esperarían para mejor ocasión, como los virus agazapados ante la debilidad del cuerpo, y salió de tan espléndida fonda entre conversaciones sobre el histórico negocio que Ramón Parellada dirigía paralelamente, la Fonda Europa de Granollers, un refugio para el espíritu de los que aman desayunar con cuchillo y tenedor. Prometió una pronta visita a Granollers y se dejó llevar por el impulso de poner nervioso al experto de imagen de Torrens-Guardiola o al mismísimo Ventura Rosés, si se terciaba.

El hermano pequeño



Zalacaín (Madrid)
    Se acercaba la hora de cenar y Carvalho esta vez exigió un menú de Zalacaín. Esta vez consistió en una cazuela de ostras y langostinos a la sidra, escalopines al vinagre de Jerez y una tarta de arroz a la naranja. Cifuentes estaba en los límites de su comprensión racional. Diríase que estaba a punto de vomitar, sólo por la audiencia de los platos.

Asesinato en Prado del Rey


Más cosas sobre Carvalho:

1) "Un cronista escéptico".
2) Biografía.
3) Su familia.
4) Los viajes.
5) La cocina.