Creado el
14/8/2001.

    Xavier Costa Clavell ejerce de gallególogo y de galleguista en Barcelona. Pero no pertenece al elevado censo de galleguistas salidos de debajo de las piedras en los últimos seis o siete años. Costa Clavell viene de lejos y va más lejos. Partidario de la emancipación de los gallegos, esta volición no le ha impedido ser también partidario de la emancipación de los chilenos o de los petaníes, minoría musulmana en pugna entre thais y malayos. Como tampoco vivir históricamente le ha impedido amar la vida, haciendo trizas aquella contradicción entre Historia y Vida, trágica y esterilizante, en cuyo nombre se han cometido auténticas barbaridades. Para dejar las cosas claras mediante un ejemplo, les diré que Costa Clavell, aun consciente de que los gallegos, los españoles, los chilenos y los petaníes debemos emanciparnos, no desdeña un buen plato de vieiras al estilo "O Botafumeiro" o al de Mondáriz, y quien dice las vieiras, el reo o el lacón, podría referirse a otros placeres que desde la pubertad nos ayudan a envejecer con dignidad. Antes, un caso como el de Costa Clavell invitaba a la aplicación del adjetivo vitalista. Es muy vitalista, decían. Yo diría que Xavier pertenece a la Santa Compaña de los lúcidos, legión fantasmagórica en la que nadie cree, pero que todo el mundo reprime, aunque sea mediante la conspiración del silencio.

    Costa Clavell nos propone ahora una guía gastronómica de Galicia y lo hace al margen de la tentación de aprovecharse de una moda: la curiosidad gastronómica. La cocina española fue sentenciada por Julio Camba cuando dijo que "...está llena de ajo y de prejuicios religiosos". Camba era casi contemporáneo de Dionisio Pérez, el hombre que en el primer cuarto de siglo dejó escrito un inventario de lo que aún podía comerse en España y lo dejó hecho desde el lúcido criterio implícito de que no existe una cocina española, sino distintas cocinas cuyo origen y evolución ha estado condicionado por las leyes de la econología y de la evolución del mercado y del consumo. Si los valencianos han inventado la paella es porque en Valencia se cultiva arroz y si los gallegos han inventado la lamprea en su sangre es porque en Galicia se pesca la lamprea. Luego el mercado generalizado favorece las influencias intrazonales y una cierta confusión de lenguas gastronómicas, a veces muy positiva, pero la base de toda cocina es la realidad: se cuece lo que se cultiva o lo que se cría en un lugar determinado. Pérez realiza un balance apetitoso de la cocina española, frente a la desdeñosa descalificación de Julio Camba. La desgracia de España, en todos sus niveles, ha sido la mezquina, palurda, prepotente burguesía que la ha dirigido o ha tratado de dirigirla. Esa burguesía no ha hecho jamás nada por defender realmente el país y lo que era del país, y así vemos que en asunto de cocina se pasó en bloque a la extranjería desdeñando lo propio como zafio, mediocre, popular.

    Fue necesario que en la posguerra escritores como Pla o Cunqueiro rompieran una lanza en defensa de lo que se comía en Catalunya y Galicia para que algunas cabezas se movieran en dirección al reclamo de estos dos grandes escritores. Pero aun y así, difícil lo tenían las cocinas de España ante la invasión de una supuesta cocina internacional que se apoderaba de los buenos restaurantes; de una cocina de "urgencia" que vampirizaba las fondas y las dejaba irreconocibles, convertidas en snaks; de un cambio profundo en el sistema de vida que jubilaba a la mujer de la función de cocinera, de la esclavitud de los fogones. Estos tres factores, dos negativos y el tercero positivo, ponían en peligro la supervivencia de unas raíces culinarias interesantísimas. En los últimos años, en parte por la labor de Pla y Cunqueiro, a los que habría que añadir otros tratadistas culinarios más jóvenes, como el gran Néstor Luján, consiguieron crear un clima de curiosidad por el tema que coincidió con la preocupación creciente ante la evidente colonización cultural que padecía el pueblo español. Manolo Sanlúcar ha dicho: "La música anglosajona no sólo coloniza el sentido del arte, sino también el del paladar, porque cuando se escucha no puedes tomarte un fino o una manzanilla, sino un whisky o una coca cola". Perder la propia cocina era un factor más de desidentificación y colonización.

    El boom de la preocupación por la cuestión gastronómica participa de otros factores menos enfáticos. Una cierta necesidad de cultura lúdica después del tremendismo cultural padecido bajo la represión, la crisis de las grandes expectativas históricas que aconsejaba tratar de cortar las rosas de la vida aquí y ahora (y quien dice las rosas de la vida dice un arròs amb fésols i naps o el Bacalao a la herculina que nos propone Costa Clavell en este libro), la movilización de los snobs ante un tema nuevo y la tarea de los medios de comunicación apropiándose de una mercancía informativa hasta ahora poco utilizada. Como consecuencia de este boom se han puesto a escribir y a opinar sobre gastronomía hasta los desganados y los abstemios pero, como contrapunto positivo, se ha producido un movimiento de recuperación, que ya empieza a notarse en las cartas de los restaurantes y que sólo podrá considerarse victorioso cuando consiga arrojar las hamburguesas hamburguesadas al mar.

A galopar a galopar
hasta enterrarlos en el mar

    Costa Clavell empieza aportándonos su filosofía sobre el comer y el comer bien, que no quiere decir comer caro, aunque parte del bien comer habite en el país de lo caro y a veces de lo inaccesible. El autor es partidario del carácter comunicacional de la comida, que no sólo se da en la sobremesa, sino en el hecho mismo de comer en compañía del que ha guisado lo que se come. Finalmente, consume el primer apartado reflexionando sobre la calidad de los alimentos, indispensable en un tipo de cocina como la gallega en la que predomina la sinceridad de la materia prima. A continuación, de la mano del autor pasamos a la comprensión de que la cocina actual es hija del pasado y está condicionada por las modificaciones del sistema de producción, de comercialización, de vida y por la información que también modifica el gusto del paladar. Ya sentados todos los principios, Costa Clavell se mete en materia empezando por los mariscos, milagro marino que se remonta a la prehistoria de la vida y que en Galicia se ha reservado sus manifestaciones más espectaculares, para pasar después a los pescados de río y de río-mar, porque la ambigüedad atribuida al carácter gallego tal vez se haya plasmado en sus peces: la anguila, el salmón, el reo, el sábalo, la lamprea. Carnes, aves, conejo de corral, caza, verduras, legumbres, frutas expuestas y en recetario, en un fabuloso escaparate de la generosidad de la tierra.

    Hasta aquí la teoría y la historia y a partir de aquí la práctica: un recetario realista y sensato, muy lejos de esos recetarios anexionistas en que suelen caer algunos tratadistas que reivindican para su tierra hasta el cerdo agridulce de los chinos. Pero tanto en la teoría como en la práctica, Costa Clavell nos ha permitido viajar por su cultura en una perfecta combinación de lo general, lo popular y lo gastronómico. El arte de comer tiene su apoyatura en las otras artes y Costa Clavell se las sabe todas. Aquí canta el poeta popular y allá el culto y la experiencia de lo vivido tampoco se queda corto.

    Libro perfecto que contesta a todas las preguntas necesarias para legitimar un libro. Su autor lo ha hecho porque le ha dado la gana y la crítica ha de decir que es un libro indispensable para los que aman la vida captada por los cinco mil sentidos del alma. Hasta ahora hemos detectado cinco sentidos. Pero que hay cuatro mil novecientos noventa y cinco más puede comprobarse por el simple hecho de tomarse una merluza con vieiras, plato de "nueva cocina gallega" que merece ser eterno.