Creado el
14/8/2001.

    La cocina catalana es una de las señas de identidad nacional más determinantes. La cocina de un pueblo es la caja negra de distintas culturas peculiares, desde lo que producen sus campos, sus corrales, sus bosques, hasta lo que ha intercambiado en sus mercados interiores a lo largo de siglos y lo que ha memorizado del propio saber culinario y de saberes ajenos. Se cita el libro de cocina de Rupert de Nolla, cocinero de la corte de Nápoles del rey catalano-aragonés Alfonso V el Magnánimo, como una de las primeras biblias renacentistas de la cocina catalana y europea, verdadero inventario del saber acumulado durante siglos y de los gustos de la época. Desde el libro del maestro Rupert al de Marimar Torres han pasado más de quinientos años, tiempo suficiente para sedimentar saberes y gustos tradicionales e incorporar nuevas materias, técnicas, finalidades del paladar. A un sustrato culinario que forman los siglos se suman en el caso de Cataluña las aportaciones foráneas consecuencia de su carácter de país de paso y de extendidos hábitos comerciales. La incorporación de pautas de la cocina italiana en la Barcelona del siglo XVIII o la vampirización tragicómica que la burguesía barcelonesa padeció bajo los colmillos de la gran cocina francesa escofferiana, hoy se integran dentro de eso que llamamos "cocina catalana" junto a raíces tan complejas como los guisos mediterráneos marineros, de mar y montaña o esa profunda cocina de los contrastes del Empordá, sin olvidar las aportaciones que han venido y puedan venir de cocineros con nombre y apellidos cuyas aportaciones ya forman parte del saber convencional. La cocina catalana no es una propuesta unitaria, sino el resultado de la suma de diferentes propuestas: hay una cocina pirenaica, otra cocina de las tierras de transición entre la Cataluña Norte (de administración francesa) y la sur (española), una cocina marinera de la Costa Brava, otra del litoral tarraconense, los contrastados e imaginativos guisos ampurdaneses, platos singulares y notables que requieren desplazamientos puntuales para que formen parte de la memoria del paladar turístico que es en definitiva el que consagra tendencias y modas. Barcelona ha tratado de cumplir su papel de capital nacional y por lo tanto de escaparate de todos los muestrarios del país. Ha ayudado a consagrar platos comarcales y a educar o reeducar a una burguesía consumidora que a lo largo de más de un siglo ha hecho posible el arte, la industria y el comercio de la restauración. No ha tenido el poder de fijación de una cocina nacional cumplido por París con respecto a Francia, pero es que París es un caso único de plataforma creadora del imaginario de una "cocina francesa" unitariamente inexistente, como es inexistente una cocina española. Los límites reales de cualquier imaginario culinario no van más allá de la comarca o de la etnia, si realmente queremos tener en cuenta sustratos originales fundamentales.

    Fenómenos a considerar para codificar la cocina catalana son la reeducación culinaria francesa de las jóvenes catalanas de bien casar entre fines del siglo XIX y la guerra civil, la recuperación de la cocina tradicional a partir de la explosión nacionalista de la década de los años setenta (como un síntoma más de la recuperación de las señas de identidad), la formación de nuevas promociones de restauradores y cocineros que integraron el recetario catalán dentro de una operación ligada con la experimentación de la nueva cocina y con la tendencia a consagrar el paradigma de "la cocina de autor", la formación de una nueva pequeña burguesía ilustrada (también a partir de 1970), básicamente formada por profesionales, que reivindica los placeres más inocentes como expresión de que se vive solamente una vez y que uno de sus placeres, sin duda el más inocente, es el de cocinar, comer y beber, sabiendo lo que se come y lo que se bebe.

    En medio de este clima de recuperación de la tradición y de su modificación (Eliot decía que toda propuesta artística se plantea como una tensión entre tradición y revolución), el libro de Marimar Torres plantea un doble equilibrio integrado. Integración de la memoria de la cocina tradicional y las incorporaciones de los nuevos gustos. Integración metodológica de conocimiento de materias y procedimientos básicos que darán mejor explicación del recetario posterior y su cumplimiento. Tratándose de Marimar Torres, miembro distinguido de una familia fundamental para el pasado, el presente y el futuro del vino catalán, era esperable y deseable el establecimiento de una relación entre el vino y la cocina. Y finalmente, el pragmatismo cultural anglosajón obligaba a que la autora, tantos años residente en Estados Unidos, diera a su obra el carácter de servicio completo y la ultimara con tablas de equivalencias.

    Esta voluntad de servicio va unida a la de trasmitir conocimiento desde el conocimiento experimentado. La autora no sólo explica cómo se hacen guisos, sino también cómo los hace ella. Eso es muy de agradecer, sobre todo por parte de los habituales lectores de libros de cocina que a veces percibimos este tipo de obra como resultantes de otras y otras que no pasaron por la prueba de los nueve de los fogones reales. No es éste el caso. Marimar Torres ha cocinado la cocina que nos propone y cuando nos habla del azafrán es porque conoce todas sus sutilezas o cuando nos ofrece una síntesis cultural tan curiosa como el Redondillo de ternera relleno de tortilla de judías verdes y salchicha, aporta una serie de detalles prácticos y de ritmo temporal que demuestran los redondillos de ternera rellenos que la autora ha metido en sus propias cazuelas.

    Incluso a veces la receta procede de un restaurador concreto (Marimar siempre revela la fuente), pero luego se nota que ella la ha experimentado. Hay un equilibrio estable entre las aportaciones de cocina de autor, de cocineros concretos, y la incorporación de este recetario a ese gran almacén de saber colectivo y anónimo que representa cualquier gran cocina nacional. Hasta el asado de dinosaurio tuvo un autor conocido en su tiempo por todos los primates devoradores de dinosaurios, pero el destino del saber gastronómico, como el de las artes populares, es convertir el anonimato en eternidad mediante la apropiación colectiva de un saber. De momento el libro de Marimar Torres nos recuerda el nombre de excelentes restauradores catalanes que forman a la vez vanguardia y retaguardia del Renacimiento gastronómico de la última treintena del siglo XX, pero todos ellos saben que alcanzarán la eternidad a costa de que sus inventos pierdan el apellido y en el año 2020, por ejemplo, ya formen parte de un patrimonio enriquecido pero de olvidadas autorías. No será olvidada en cambio la autoría de este libro que se incorpora a la ya amplia bibliografia sobre cocina catalana desde un punto de vista muy interesante. La autora ha vivido muchos años en Estados Unidos y seguro que ha hecho de la memoria del paladar una parte de su patria imaginaria. Pavese decía que el hombre que ha estado en la cárcel vuelve a la cárcel cada vez que muerde un pedazo de pan... es casi una teoría de la relación entre el paladar y la memoria. Marimar, en California, volvía a Cataluña cada vez que le ponía una picada a sus guisos y esa distancia le ha permitido realizar esta selección de platos que reúne experiencia y memoria y tantos niveles de acercamiento a la cocina catalana real que este libro adquiere la condición de indispensable para la supervivencia... sin dramatizar.